Con l'aumento vertiginoso dei costi e l'inflazione elevata che continuano a influenzare il settore F&B, la gestione dei margini diventa cruciale. L'ottimizzazione del menu è un elemento chiave di questo processo. Oggi guardiamo questa pratica da un nuovo punto di vista: l'analisi ABC/XYZ.
Per bilanciare i costi e garantire la soddisfazione del cliente, è necessario comprendere a fondo la domanda, il profitto e il fatturato associati a ogni singolo piatto. Come? Attraverso la raccolta e l'analisi dei dati.
Tradizionalmente, gli operatori si sono affidati a fogli di calcolo, dati di vendita e software di cassa per formulare le loro strategie. Ma questi approcci non sono più validi.
In un settore così volatile e altamente competitivo, una gestione efficiente dei menu richiede un sistema unificato che raccolga dati da tutte le aree operative. È qui che entrano in gioco le analisi ABC e XYZ.
L'analisi ABC è un modello di gestione delle giacenze che classifica gli articoli in base al loro valore per l'azienda. Basandosi sul principio empirico di Pareto 80/20, secondo il quale l'80% delle vendite può essere attribuito al 20% dei prodotti, tutti gli articoli in magazzino sono organizzati in tre categorie: A, B, C.
Ogni lettera rappresenta rispettivamente il volume delle vendite, le entrate e il profitto. Quindi per il proprietario di un ristorante, un piatto più venduto con entrate e profitto elevati sarebbe designato come un articolo AAA. D'altra parte, a uno che vende poco e non genera molte entrate o profitto verrebbe assegnato un punteggio CCC.
Al di là di queste semplici classificazioni, il modello consente di raccogliere informazioni più approfondite in merito a specifici articoli di menu per apportare modifiche più mirate ma significative.
Supponiamo, ad esempio, di avere un piatto con un punteggio AAB. Anche se questo può generare molte vendite, i margini sono molto bassi. Sulla base di questa classificazione, è quindi possibile decidere di ridurre i costi degli ingredienti del piatto o di aumentare il ricarico.
Poi ci sono i piatti con le designazioni BAA, BAB e BBA. Questi piatti hanno vendite basse ma margini elevati. Di conseguenza, si vorrebbe migliorare la loro visibilità apportando modifiche al menu o lanciando promozioni per aumentare la consapevolezza dei clienti.
Il metodo ABC può essere utile ai ristoranti che cercano di ottimizzare i loro menu per ottenere profitti, bilanciare i livelli delle giacenze e migliorare le strategie di approvvigionamento.
L'approccio XYZ classifica gli articoli in base alla variabilità e alla prevedibilità della domanda in un determinato periodo. Come nel metodo ABC, gli articoli del menu sono organizzati in ordine decrescente.
A questi articoli viene assegnata una percentuale basata sul coefficiente di variazione. Più alta è la percentuale, più incoerenti sono le vendite. Ad esempio, un piatto con una classificazione X avrà una domanda costante, il che significa che i valori del suo coefficiente sono bassi (0-10%). Quelli nel gruppo Y hanno tipicamente un volume di vendite fluttuante con coefficienti del 10-25%. Gli articoli nel gruppo Z hanno una domanda imprevedibile, tipicamente del 25% e oltre.
Il modello XYZ può migliorare notevolmente la gestione delle scorte e dei fornitori. Ad esempio, la domanda costante di piatti nel gruppo X significa che possono essere acquistati all'ingrosso. Quelli con una variabilità moderata (Y) dovrebbero essere ordinati meno frequentemente, il che richiede una pianificazione più attenta delle scorte. Per gli articoli Z, l'imprevedibilità della domanda richiede ordini su richiesta.
Se applicata correttamente, l'analisi XYZ aiuta i ristoranti a ridurre al minimo gli sprechi alimentari dovuti all'eccesso di scorte e a prevenire le carenze in magazzino. Con una migliore comprensione della domanda, gli esercenti si trovano anche in una posizione migliore per negoziare con i fornitori.
Viene da pensare quindi che questa potente metodologia sia ampiamente utilizzata nel settore della ristorazione. Ma in realtà non è così.
La raccolta e l'analisi di grandi quantità di dati è un processo laborioso e complicato se condotto manualmente. Richiede personale qualificato o, per lo meno, in grado di interpretare le metriche.
Molti gestori semplicemente non hanno le risorse o il tempo e spesso il personale o la volontà per metterlo in pratica. Inoltre non aiuta il fatto che per la maggior parte dei software per la gestione del ristorante non include la funzionalità ABC/XYZ.
Syrve è l'eccezione alla regola.
A differenza di altre piattaforme per la gestione dei ristoranti, Syrve consente di sfruttare appieno il potenziale dell'analisi ABC/XYZ.
Non è necessario essere esperti di analisi, non è necessario sacrificare risorse preziose per racimolare con perizia i dati corretti e non è necessario perdere tempo a impostare processi elaborati.
La nostra piattaforma di nuova generazione automatizza l'intero processo, raccogliendo e monitorando automaticamente le misure critiche da più punti di vista. I dati risultanti sono poi facilmente accessibili tramite il pannello dei report di Syrve.
Vediamo ora più in dettaglio come Syrve implementa l'analisi ABC/XYZ.
RACCOLTA DEI DATI
È qui che tutto ha inizio. Syrve raccoglie i dati dal sistema POS all'arrivo degli ordini, tenendo traccia del volume delle vendite e della frequenza di ogni articoli di menu. Anche i livelli di inventario, i movimenti delle giacenze e gli acquisti dei fornitori sono continuamente monitorati in tempo reale.
CATERGORIZZAZIONE ABC
Utilizzando i dati raccolti dal sistema POS, Syrve classifica automaticamente gli articoli in base al loro tasso di consumo e al potenziale di profitto.
CATERGORIZZAZIONE XYZ
Per assegnare le classificazioni XYZ, la nostra piattaforma analizza i dati storici delle vendite che valuta la variabilità della domanda di ogni articolo, prevedendo anche i modelli di domanda futuri con l'uso dell'analisi predittiva veicolato dall'AI.
REPORT ABC/XYZ
Invece di affidarsi a fogli di calcolo pieni di formule, tutti i dati ABC/XYZ necessari sono accessibili tramite il pannello dei report di Syrve. Da qui è facile identificare le voci di menu singole o raggruppate e visualizzare il numero di voci all'interno di ciascuna classificazione. Sono inclusi anche istogrammi e grafici che aiutano a "digerire" i dati.
ANALISI DEL REPORT E LO STRUMENTO "RACCOMANDAZIONI"
Il pacchetto include anche uno strumento di analisi dei menu estremamente potente, che fornisce tre azioni consigliate per ogni articolo di menu in base alle metriche ABC/XYZ: ridurre il costo o il prezzo, stimolare le vendite, cambiare fornitore o rimuovere dal menu.
L'uso dell'analisi ABC/ZYZ può avere conseguenze di vasta portata per il tuo ristorante, tutte positive. Ecco come può aiutarti nella pratica.
UN MENU PIÙ REDDITIZIO
Grazie alla possibilità di individuare i piatti più venduti e quelli con un rendimento inferiore e alla loro prevedibilità, potrai perfezionare il tuo menu. Gli articoli più richiesti possono essere messi in evidenza per massimizzare la loro redditività, mentre quelli che non vendono possono essere eliminati del tutto.
LIVELLI DELLE GIACENZE OTTIMIZZATI
Allineando i livelli di inventario all'importanza dell'articolo e alle tendenze della domanda, l'analisi ABC/XYZ aiuta a ottimizzare i livelli delle scorte, prevenendo l'eccesso o la carenza ed eliminando costosi acquisti inutili.
RIDUZIONE DEI COSTI DI APPROVVIGIONAMENTO
Concentrarsi sui prodotti più venduti ed eliminare i piatti con scarse prestazioni riduce drasticamente i costi degli ingredienti e gli sprechi. A lungo termine, questo avrà un enorme impatto sui profitti.
CLIENTI PIÙ SODDISFATTI
Avrai anche clienti più soddisfatti perché ti assicurerai che i piatti più richiesti e di maggior valore siano sempre disponibili, indipendentemente dai picchi della domanda.
Per concludere, l'analisi ABC/XYZ, se implementata con Syrve, offre un sistema completo per la gestione dell'inventario e del menu del tuo ristorante.
Non si tratta di un semplice "menu engineering", ma di un'analisi che va a scavare nella profondità del tuo business, traendone i dati più significativi in assoluto, al fine di migliorare (e mantenere) i tuoi margini aziendali.
Dato che questa potente soluzione non è ampiamente utilizzata nel settore F&B, hai l'opportunità perfetta per ottenere un vantaggio significativo rispetto ai tuoi concorrenti.
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